Pancarın yoğun rengi ve yumuşak tadı, safranın ise benzersiz aroma ve renk veren özellikleriyle birleşerek harika bir lezzet sunar. Bu tarifte, pancarlı ve safranlı risotto’yu ayrı ayrı hazırlayıp sunum esnasında birleştireceğiz.
Malzemeler:
Mantar ve sebze suyu için:
– 100 gram kurutulmuş porçini mantarı
– 1 adet havuç
– 2 litre su
– 3 diş sarımsak
– 2 dal taze kekik
– 30 gram tereyağı
– 1 çay kaşığı tuz
– 1/2 çay kaşığı karabiber
Pancarlı risotto için:
– 150 gram arborio pirinci
– 4 adet arpacık soğan
– 4 yemek kaşığı zeytinyağı
– 4 yemek kaşığı beyaz sirke (veya açık renk bir sirke)
– 1 yemek kaşığı pancar tozu
– 40 gram tereyağı
– 120 gram parmesan peyniri
– 1 çay kaşığı tuz
Safranlı risotto için:
– 200 gram arborio pirinci
– 6 adet arpacık soğan
– 5 yemek kaşığı zeytinyağı
– 6 yemek kaşığı beyaz sirke (veya açık renk bir sirke)
– 0,5 gram safran
– 50 gram tereyağı
– 150 gram parmesan peyniri
– 1 çay kaşığı tuz
Detaylı Tarif:
1. Mantar ve sebze suyu hazırlığı:
– Kurutulmuş porçini mantarlarını derin bir kaba alın ve üzerine sıcak su ekleyip 10 dakika bekletin.
– Mantarların suyunu süzün ve bir tencereye aktarın.
– İçine bir litre daha su ekleyin ve kısık ateşte ısıtın.
– Havuçları doğrayın ve suya ekleyin.
– Sarımsakları ezin ve taze kekik ile birlikte tencereye ekleyin.
– Tereyağını, tuzunu ve karabiberi ekleyip karıştırın.
2. Pancarlı risotto hazırlığı:
– Arborio pirincini yıkayın ve süzün.
– Arpacık soğanları doğrayın.
– Bir tavada zeytinyağını ısıtın ve soğanları ekleyerek karamelize olana kadar kavurun.
– Pirinçleri ekleyin ve kavrulmaya devam edin.
– Sirkeleri ekleyin ve sirkenin buharı uçana kadar karıştırın.
– Sebze suyundan pirinçlerin seviyesini geçmeyecek şekilde yavaşça ekleyin.
– Orta ateşte karıştırarak pirinçlerin suyu çekmesini sağlayın.
– Suyu çeken risotto’lara tekrar sebze suyu ekleyin.
– Pancar tozunu ekleyip karıştırın.
– Pirinçler hafif yumuşayana kadar su eklemeye devam edin.
– Son suyu ekledikten sonra tavayı ocaktan alın.
3. Safranlı risotto hazırlığı:
– Arborio pirincini yıkayın ve süzün.
– Arpacık soğanları doğrayın.
– Bir tavada zeytinyağını ısıtın ve soğanları ekleyerek karamelize olana kadar kavurun.
– Pirinçleri ekleyin ve kavrulmaya devam edin.
– Sirkeleri ekleyin ve sirkenin buharı uçana kadar karıştırın.
– Az miktar sıcak suyla ezdiğiniz safranı demlemeye bırakın.
– Sebze suyundan pirinçlerin seviyesini geçmeyecek şekilde yavaşça ekleyin.
– Orta ateşte karıştırarak pirinçlerin suyu çekmesini sağlayın.
– Suyu çeken risotto’lara tekrar sebze suyu ekleyin.
– Safranı ekleyip karıştırın.
– Pirinçler hafif yumuşayana kadar su eklemeye devam edin.
– Son suyu ekledikten sonra tavayı ocaktan alın.
4. Tavaları bitirme:
– Her iki tavanın üzerine tereyağı ve rendelenmiş parmesan peynirini ekleyin.
– Tavaları sallayarak kıvam almasını ve parlamasını sağlayın.
5. Mantarlı sos:
– Yüksek ateşte bir tavada tereyağı, sarımsak, taze kekik ve süzülmüş mantarları bir dakika kadar soteleyin.
– Tuz ve karabiber ekleyerek sosu tatlandırın.
6. Sunum:
– Servis tabağının ortasına bir kalıp yardımıyla pancarlı risotto’yu yerleştirin.
– Kenarlarına da safranlı risotto’yu ekleyin.
– Pancarlı risotto’nun üzerine birkaç parça mantar ekleyip kalıbı yavaşça kaldırın.
– Dilerseniz birkaç dilim daha parmesan ve birkaç damla zeytinyağı ekleyerek servis yapabilirsiniz.
İpuçları:
– Risotto’yu yaparken sürekli karıştırmaya özen gösterin, bu şekilde pirinçlerin nişastası çıkacak ve yemeğiniz daha kremamsı bir kıvam alacaktır.
– Sebze suyu yerine tavuk suyu da kullanabilirsiniz.
– Risotto’nun kıvamını kontrol etmek için çatalı pirinçlere batırıp çıkardığınızda hafifçe yapışması gerektiğini unutmayın.
– Tava ateşinde kısık ateşte pişirme işlemi, risotto’nun kıvamını ve malzemelerin iyice karışmasını sağlar.
– Pancar tozu yerine rendelenmiş taze pancar da kullanabilirsiniz.
– Risotto’ya farklı lezzetler katmak için farklı baharatlar kullanabilirsiniz, örneğin, kuru kekik, nane veya biberiye gibi.
– Sunumda kullanacağınız malzemelerle oynayabilirsiniz, örneğin, taze otlar, sebzeler veya farklı peynir çeşitleri ekleyebilirsiniz.